斩拌是一种切割与混合同时进行的肉品加工过程，是肉馅类制品生产的关键技术之一。肉馅中各种物料通过斩拌过程得以充分切碎并均匀混合，斩拌中肌肉结构受到破坏，肌肉蛋白溶出并与脂肪充分混匀，肉馅的保水和保油性能大大增强，粘度和弹性增大，有利于提高产品出品率和改善产品质构。斩拌作为肉糜飘化工序，在低温肉制品加工中至关重要。然而，在斩拌过程中空气大量混入，容易造成产品氧化，并影响产品结构，同时高速剪切使肉馅温度快速升高，控制不当则很容易造成肌肉蛋白变性，从而影响产品的保水和保油性能。传统的斩拌容易出现气泡现象就是其重要表现。近年来，新出现的真空斩拌技术装备有效地解决了传统斩拌机的问题，结合斩拌车间温度控制，显著改善了产品的质量。我国自20世纪90年代引进火腿肠生产线开始，斩拌技术就得到了普遍应用。然而，有关斩拌的合理速度、时间、加料程序、斩拌程度等基本工艺问题，我国一直未进行深入研究c到目前为止，我国肉类企业使用的斩拌工艺参数以及生产出的产品质量都存在很大差异。解决斩拌 的科学问题，优化斩拌工艺，将是我国肉品科技工作者的重要研究内容。

斩拌机是很多食品厂必选的设备，斩拌机能斩肉、斩菜、斩鸡皮等，豆干、肉丸、香肠都要用到斩拌机，采购斩拌机根据您的产量大小来选购，一般的斩肉一锅需要斩10分钟，菜、豆干需要斩拌7.8分钟，斩拌机还可以起到拌馅机的作用，如果加工量不是很好，可能代替拌馅机。

蔬菜斩拌机的作用是将去皮去骨的蔬菜伙食肉块斩成肉糜，同时将掺入的调味品和用于降温的冰屑一起进行斩拌，蔬菜斩拌机整机为不锈钢材质，坚实耐用，控制器防水设计，清洗更加方便，鱼丸斩切机带有保护装置，更加，带有自动出料装置，无需人工取料更加省时省力。

斩拌机操作注意事项：

1.操作工必须仔细阅读本说明书，掌握操作方方法，明确注意事项后才准许上岗。

2.上料应选择低速，每次上料应分批慢慢加入，避免上料时发生堵塞事故，切不可用手进入锅内按料，以免发生危险，

3.锅盖上面不许放置工具物品，以免掉入锅内损伤斩刀，锅内肉块应是解冻无骨肉，每块质量小于1kg，温度在0-5℃以内，如果加料温度高于5℃，可加冰屑降温，严禁带骨肉入锅，

4.严禁在转锅还没有完全停止时开启转锅盖

5.机器不工作关闭电源总开关

6.刀具修磨时温度不能高于45℃，磨削时必须有冷却措施，磨刀时特别注意，不能出现退火颜色和烙印。

7.修磨时一组刀具每片重量差不许超过2克，应按原对修磨安装，防止噪音超标。